挥发性盐基氮(简称TVB-N)是指动物性食品
作者:管理员    发布于:2014-07-08 14:45:28    文字:【】【】【
由于酶和细菌的作川在腐败过程中,使蛋k-I质分解
而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,次类物质可以
与在腐败过程,川司时分解产生的有机酸结合,形成
一种称为盐基态氮(-NH,"R-)的物质积聚在肉品
当中。肉品中所含TVB-N的址随着腐败的进程而
逐渐增加.与肉品腐败程度成正比,因此可用来鉴定
肉品的新鲜度。该物质具有挥发性,肉品水浸液在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来后,被吸收于
硼酸溶液,标准盐酸滴定,可计算含氮缺 。依
据鲜猪肉挥发性盐基氮指标,即可判
断肉品的新鲜度。除r通过TVB-N来判断肉品的
新鲜度外,最常用的就是感官检验。目前我国所采
用的是猪肉感官指标,本实验所研究
的即是TVB-N值指标与其相应的感官指标之间的
 
 
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